Evaluación multicriterio del empleo de dos tipos de vinagre en el desarrollo de propuestas gastronómicas innovadoras
Palabras clave:
Innovación gastronómica, análisis multicriterio, gastronomía, vinagre, aceptación del consumidorResumen
El estudio tuvo el objetivo de comparar el vinagre de yuca con el vinagre de arroz, se evaluó sus características organolépticas, aceptación en el mercado y el potencial gastronómico. Se planteó como una investigación experimental dividida en dos fases. En la primera fase, se elaboró vinagre de yuca mediante un proceso de fermentación bacteriana controlada, registrándose datos cualitativos y cuantitativos del procedimiento. Posteriormente, se efectuó una evaluación sensorial a través de un panel de expertos, quienes calificaron parámetros de sabor, aroma y apariencia visual. Se aplicaron encuestas a estudiantes de gastronomía y consumidores, así como entrevistas a chefs y especialistas, a fin de valorar la percepción del producto y su viabilidad comercial. El 78.3% de los encuestados expresó disposición a probar vinagre de yuca, destacando la preferencia por un precio accesible y el uso de ingredientes naturales. Los expertos señalaron que el vinagre de yuca aportó notas dulces y terrosas, con buena acidez y complejidad, además de ser apto para platos tradicionales. El análisis AHP identificó la innovación y diferenciación como criterio más importante, mientras que el método Topsis posicionó al vinagre de yuca como la alternativa más cercana a la solución ideal. Se concluyó que el vinagre de yuca presentó un alto potencial como innovación gastronómica sostenible, capaz de diversificar la oferta culinaria y promover el aprovechamiento de recursos locales.
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